Claves para añejar vinos.

En la nota anterior hablamos sobre lo interesante, tanto para el bolsillo como para el espíritu, de poseer vinos añejados, de cosechas agotadas en el mercado. Si Ud. poseyera un stock interesante de estos vinos, podrá hacer dos cosas: los vende, a un precio muy interesante; o lo disfruta en alguna ocasión especial, recompensando a sus sentidos por los años que esperaron al vino. Si Ud. no tiene vinos guardados y quiere comenzar con esta actividad, acá veremos algunas claves sobre el asunto.

Las faenas de un buen vino tinto tienen tres momentos: vinificación, maduración en madera, añejamiento en botella. En general las bodegas cumplen muy bien con los dos primeros pero esquivan un poquito el tercero. Tienen sus razones, todas atendibles, pero lo esquivan. Los vinos salen al mercado muy poco después de haber sido embotellados. Algo jóvenes, en verdad. Están bien, muy tomables, pero estarán mejor cuando los guardemos unos meses. Y no le cuento si los dejamos dormir varios años. Por eso la guarda de los tintos es cosa tan fascinante. Con ella en realidad estamos participando en la creación del vino.

Virtud de los tintos argentinos es ser bebibles recién hechos. Vinos muy jóvenes de otros países de soles menos eficaces tienen durezas y astringencias bastante insoportables. Los nuestros en cambio se dejan beber. Por eso las bodegas se ahorran el costo financiero de guardar, supongamos, un millón de botellas durante dos años y los sacan al mercado poco después de haberlos embotellado. Venden tintos jovenes, todavía con rastros de astringencia pero a precio más bajo, en vez de bien terminados a importes que produzcan titubeo adquisitivo. La cosa entonces es comprar excelentes vinos jóvenes baratos y añejarlos nosotros en casa. Al cabo de cinco-diez años (el período dependerá del vino que hayamos elegido) tendremos, por aquella poca plata inicial, unos vinos de la gran siete.

Hasta aquí el por qué; ahora veamos el cómo:

1 Compre tintos jóvenes, que hayan sido criados en barricas y que sean corpulentos, hasta ásperos.

2 Aunque hay vinos blancos que mejoran con la guarda, usted empiece con vinos tintos tirando a enjundiosos: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, incluso Merlot de buen cuerpo.

3 Mínimo una caja de seis. Dos, mejor. No vaya a ser que cuando el vino esté en su apogeo, le quede sólo una botella.

4 Estibe en el sitio más tranquilo de la casa, el más fresco y menos expuesto a cambios bruscos de temperatura. Una baulera puede ser, mientras no haya calderas cerca. También la parte alta de un placard. Cualquier lugar menos la cocina.

5 No le mencione a nadie (mucho menos a amigos sedientos) que esas cajas están ahí. Incluso usted mismo olvídese de ellas.

6 Al cabo de cinco años saque una botella y pruébela comparada con otra del mismo vino pero comprada recién.

7 A partir de ahí usted es dueño de sus propias decisiones.

8 Al principio, no se preocupe por eso de cambiar los corchos, los ruidos y otros fanatismos similares. Las cajas deben estar solamente quietas, a temperatura estable y al oscuro.

¿Qué más? Nada más. Guardar vino es pavada de fácil. Lo difícil es achicar la ansiedad y las ganas de tomarlos.