Decantación, utilidad o espectáculo?

Las dudas sobre la utilidad real de la decantación son, lamentablemente, muy frecuentes, entre los consumidores de vino. En un restaurant, tal vino lo sirven en decantador, en otro restaurant no. Contradicciones como esta son habituales y la realidad es que pocos conocen la utilidad real de la decantación.

Su función original, que responde también a su definición literal, es la de separar el vino de los sedimentos (pequeñas partículas sólidas), provocados por envejecimiento y maduración del vino en botella, especialmente en el caso de los tintos. Los sedimentos, apreciables a la vista, pueden a menudo influir negativamente en el gusto del vino. Adicionalmente, para algunos, la oxigenación propia de la decantación contribuye a eliminar los posibles olores propios de un vino que ha permanecido largo tiempo en el encierro de la botella. Lo mismo ocurre en caso de vinos reducidos.

Para realizar la decantación correctamente es recomendable que la botella haya permanecido de pie por lo menos 24 horas antes de la decantación. Una vez abierta, con la ayuda de una vela o una luz que ilumine el cuello de la botella, se verterá el vino a la jarra de decantación con un movimiento continuo y suave, hasta que se pueda observar que los sedimentos han alcanzado el cuello de la botella.

Sobre la otra función de la decantación, hay todavía muchas dudas y nadie tiene certezas definitivas al respecto. Esta función se refiere a la aireación u oxigenación producida en la decantación. Todo trasvase de vino a otro recipiente implica necesariamente oxigenación, contacto del vino con una cantidad de oxigeno muy superior a la mera apertura de la botella y servicio del vino y, con ello, una oxidación más rápida. Esta oxidación tiene claro impacto en los aromas y el gusto del vino.

Por tanto, decidir cuando es conveniente decantar y/o airear un vino dependerá en gran medida de nuestra experiencia con un vino concreto, de nuestros gustos y de la rapidez con la que se desee consumir el vino. En el caso de vinos "de cierta edad y más frágiles", es muy posible que esta oxigenación suponga la perdida de buena parte de sus aromas. En el caso de vinos más jóvenes, la tradición dice que la aireación es beneficiosa ya que ayuda a que se "abran", o sea que sus aromas se expresen mejor y que las asperezas en boca se suavicen. No hay evidencia científica de que esto sea así, mas allá de los gusto de cada uno. De lo que sí hay evidencia es de que la oxidación en el tiempo daña el vino.

Personalmente creo que decantar un vino sólo es necesario cuando hay sedimento en la botella, siempre realizando la decantación momentos antes de beber. En el caso de la aireación a secas, si le resulta atractiva, sólo debería realizarla en vinos sobre los cuales nuestra propia experiencia indiquen que se han beneficiado. Quizás vinos muy jóvenes que no están listos para ser disfrutados o esos que han sufrido el fenómeno de reducción por su encierro en la botella. De todas formas, y esto es una opinión personal, no creo que la utilización del decantador sea indispensable, ya que la oxigenación del vino es más rápida en la propia copa. Basta con esperarlo un poquito y no jugar al fondo blanco.