La crianza en madera.

La crianza o añejamiento es un proceso de suma importancia en la definición de la personalidad que finalmente tendrá el vino. Esta etapa tiene lugar luego de terminado el proceso de elaboración y toma desde meses hasta algunos años, según el caso. La misma puede realizarse en diferentes "recipientes" y tiempos. Principalmente se deben diferenciar dos procesos muy importantes: la crianza en roble y la crianza en botella. En esta oportunidad, veremos sintéticamente algunas características de la crianza en roble.

En la actualidad, la crianza en madera se lleva a cabo principalmente en barricas de roble (barriles mediano de 225 litros de capacidad, en su gran mayoría). No se utiliza otro tipo de madera, aunque a través de la historia se han hecho muchos ensayos, con castaño por ejemplo, pero los resultados no han sido alentadores. Hasta hace algunos años, en nuestro país estaba muy difundido el uso de toneles de roble, que tienen mayor capacidad (desde 5.000 litros en adelante). Estos toneles han ido desapareciendo de a poco y sólo quedan algunas bodegas que los utilizan habitualmente. (López es el ejemplo más importante)

Hay que tener en cuenta que no cualquier vino soporta la crianza en madera. Se necesita, digamos, un vino de buena estructura. Es por esto que la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la mano de enólogo deben ser los adecuados para lograr un producto para la crianza. En cuanto a las variedades, pocos blancos pueden pasar por madera (el Chardonnay es el principal). En tintos las opciones son más amplias. Finalizado el proceso de elaboración, el vino se coloca en las barricas (en una sala especial, con cuidados de temperatura y humedad) y pasará en las mismas varios meses (habitualmente entre 6 y 18 meses).

Durante este tiempo el vino experimentará una serie de transformaciones, que podemos resumir en dos procesos diferentes. El primero es el aporte de la madera que le otorga al vino taninos y sustancias especiales, que mejoran su estructura. Más simplemente podemos decir que reafirma el color y brinda aromas y sabores especiales, normalmente muy agradables. El segundo cambio se debe a un proceso de intercambio llamado microoxigenación. Es simplemente la penetración en dosis mínimas de oxígeno por los poros de la madera. Este oxígeno interactúa con el vino y se provoca una oxidación muy lenta y controlada-

El resultado son vinos más complejos, con nariz muy agradable, ya que a las frescas notas propias de la variedad, se suma la tibieza otorgada por la madera. Aromas a vainilla, manteca, madera, cuero, tabaco, pan tostado son algunos de los posibles aportes del roble. En boca también se percibe su presencia a través de un gusto muy particular.

En Argentina existe una gran variedad de vinos con crianza en madera y normalmente los puede identificar por la inscripción “Roble” en su etiqueta, aunque cada vez aparecen más productos que no realizan esta mención. En la contraetiqueta se suele indicar si pasó por roble y por cuanto tiempo. Habitualmente se trata de vinos que se pueden guardar por algún tiempo.

Sin necesidad de ser conocedor, si Ud. presta atención, podrá identificar relativamente con facilidad, los vinos “con madera”.