El vino tiene olor a vino, pero...

Seguramente Ud. habrá leído en las descripciones que hace un degustador experto sobre un vino, o incluso en las contraetiquetas de las botellas, los aromas a un montón de cosas que puede tener un vino. Por otro lado, Ud. puede ser de aquellos que simplemente dicen que el vino tiene olor a vino. Ninguna de las dos posturas anteriores están equivocadas, salvo que el degustador describa el aroma con especificaciones poco creíbles, como “leves notas de pólvora de fúsil del siglo XVII”.

Partamos de establecer como cierta la obviedad: “el vino tiene olor a vino”. Pero, este olor, representa un inmenso complejo aromático, que comprende infinidad de notas similares a otras (en su composición química) ya conocidas por nosotros. Por ejemplo, cuando decimos que tal tinto tiene un marcado aroma a pimiento verde, quiere decir que en su composición aromática está presente el mismo compuesto químico que nosotros conocemos simplemente cono olor a pimiento verde.

Atención para aquellos que recién empiezan, que siempre estamos hablando de compuesto naturales provenientes ya sea de la uva, el proceso de elaboración o crianza. No han sido pocos los que me han afirmado que probaron un exquisito vino con esencia de grosellas o frutos de bosque. Esta afirmación la sacaron por equivocada deducción, al leer las notas de cata expuestas en la contraetiqueta. Nunca se agrega al vino ningún tipo de sustancia aromatizante…

Para ilustrar un poco el tema, vamos a ver a continuación una lista con algunos aromas frecuentes que naturalmente podemos encontrar en el vino, divididos por familia. No se trata de una lista exhaustiva, sino simplemente de una guía para que Ud. pueda ayudarse en la identificación de las notas presentes en ese vino que tanto le gusta. Asimismo, recuerde que al principio, basta con identificar los aromas por familia (vegetal, herbáceo, etc). Si lo logra, ya ha dado un gran paso. Luego vendrá el resto.

Vegetal: pimiento verde, hierba, herboso, herbáceo, pastos, heno, hoja de parra, laurel, sauce, infusión, hiedra, helecho, té, hoja de tabaco, maleza, tierra, musgo de árbol, sotobosque.

Floral: violeta, jazmín, clavel, jacinto, narciso, flor blanca, brezo, retama, magnolia, miel, violeta, rosa, manzanilla, lirio, crisantemo, azahar.

Frutal: banana, frutos rojos, cítrico, pasas, confitado, cereza, guinda, almendra, bayas salvajes, arándano, grosella, frutilla, fresas del bosque, frambuesa, grosella madura, moras, durazno, damasco, pera, manzana, melón, limón, naranja, pomelo, piña, nuez, avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras.

Especiados: anís, eucalipto, curry, hinojo, champiñón, trufa, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta verde, tomillo, orégano.

De la madera: coco, vainilla, humo de tabaco, ahumado, incienso, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, café torrefacto, cacao, chocolate, bombón.

Animal: caza, piel, almizcle, cuero.

Química: acético, alcohol, carbón, grava, hidrocarburos, sulfuroso, farmacéutico.

Carlos Navarro

Winemaker, la nueva profesión?

Hace algunos años, visitando bodegas para las que haría un trabajo de consultoría, me acompañaba un amigo inglés, de nombre David y de profesión “winemaker”. Cuando llegamos a la primer bodega con la que trabajaríamos, lo presento como un importante enólogo, con mucha experiencia en diferentes países y bla, bla, bla. David me interrumpió categóricamente y con mucha firmeza aclaró mi error “soy winemaker, no enólogo”. Me llamó mucho la atención la importancia que le había dado a mi errónea traducción. Con el tiempo, fui comprendiendo las diferencias que se le asignan a ambos términos.

Si Ud. es un interesado en el vino y lee al respecto, aunque sea las contraetiquetas, se habrá encontrado alguna vez con este término. Ya he recibido varias consultas al respecto y creo que esta es una buena oportunidad de echar luz sobre el asunto.

Si tradujéramos la palabra winemaker del inglés al castellano, obtendríamos algo así como “hacedor de vinos”, que nos remite en primera instancia a un enólogo. Y, aunque parezca inútil, se hace necesario aclarar qué es un enólogo. Es habitual que la gente llame enólogo a cualquier persona que sea experta en el tema vinos. Yo lo he sufrido personalmente: escribo notas, doy cursos de vinos, soy catador, etc., y muchas personas tratan de sintetizarlo diciéndome “ah, sos enólogo” No, nada que ver. Tengo una formación comercial, especializada en marketing a lo que se refiere al vino, con el tiempo y la experiencia me volqué a las tareas de capacitación y periodismo especializado. Pero, auque sea conocedor o experto en vinos, no soy técnico, no soy enólogo.

El enólogo es quien conoce profundamente los procesos necesarios para elaborar el vino, para que se entienda, sin que se me ofenda ninguno, un químico especializado en vino. Por lo tanto su capacidad tiene que ver con todo el proceso de elaboración del vino, desde que llega la uva a la bodega, hasta que el producto se encuentra listo para salir al mercado. Legalmente es el único que puede firmar ciertos documentos obligatorios que tienen que ver con el funcionamiento de las bodegas, haciéndose responsable por lo dicho en ciertos documentos.

Y el winemaker? Bien, podríamos decir que se trata de un enólogo más completo y es una figura relativamente nueva, cuyo nacimiento se encuentra muy ligado a la evolución de la vitivinicultura en las últimas décadas, donde la calidad superior y el conocimiento del mercado se han hecho esenciales. El winemaker o “hacedor de vinos”, piensa en el vino que desea elaborar, lo imagina, lo planifica, muchas veces de acuerdo a lo que el mercado solicita, y luego ajusta todos los detalles para lograr el producto deseado. El terroir, el viñedo, los trabajos sobre el viñedo, los trabajos de vendimia, la elaboración, crianza y posteriormente su inserción en el mercado. Su función es más amplia que la de cumplir con el proceso de elaboración, porque su trabajo comienza en el viñedo y termina en el mercado. Por lo tanto, tiene algo de ing. agrónomo, algo de enólogo y algo de vendedor o marketinero. No logra lo mejor que puede con la materia prima que le entregan, sino que logra la materia prima necesaria para elaborar exactamente el producto que desea. Y cuidado, muchos enólogos locales, que no reniegan de su título, podrían llevar con prestancia el título de “hacedores de vino”.

Sobre este tema, los mismos protagonistas tienen diversas opiniones, todas en cierta medida aceptables. El objeto de esta nota no es polemizar al respecto, sino aclarar un concepto de presencia cada vez más frecuente para un consumidor de vinos.

Carlos Navarro

Terroir: característica indiscutible del vino.

“Terroir”, palabrita francesa que los consumidores de vino escuchan cada vez con más frecuencia. Qué significa y qué valor implícito tiene? El significado, traducido al español, no es otra cosa que terruño. Y podríamos definir como terruño a la suma de características climatológicas y de suelo que posee una región particular; características que modelan la personalidad del vino, lo que sumado a la mano del hombre, lo convierten en un producto único e irrepetible.

Como es sabido, las características del suelo (composición, nutrientes, fertilidad, altitud) más el clima (horas de sol, temperatura, amplitud térmica, lluvias) influyen de manera vital en el desarrollo de la uva, imprimiéndoles un carácter que luego se podrá apreciar en el producto final: el vino. Mientras los amigos europeos y norteamericanos se pelean por imponer dos posturas extremas, para los europeos lo realmente importante es el suelo (tienen problemas climáticos frecuentes), para los norteamericanos el gran valor reside en el clima (poseen clima más estable y suelos con menos personalidad); nosotros ponderemos el valor del terruño en su totalidad, entendiendo el valor adicional que presenta, más allá de las características organolépticas del vino.

Hace mucho tiempo que la humanidad entera sufre el fenómeno de la industrialización, de la producción en serie, del producto impersonal. Afortunadamente, como contrapartida, ha comenzado a resurgir la valorización del trabajo artesanal o por lo menos del producto con mayor personalidad. Pensemos por ejemplo en el auge que en nuestro país, hace tiempo están teniendo las bodegas boutique, artesanales o familiares. Muchas de estas bodegas ni siquiera poseen los recursos necesarios para buenas acciones comerciales o de marketing, sin embargo, venden. Esta característica del vino, su diversidad originada en el terruño y el aporte del hombre, lo diferencia de cualquier otro producto de presencia masiva en el mercado. Veamos, no hay periodistas especializados en Coca Cola, ni en jugos de naranja, tampoco existen espacios editoriales estables para zapatillas o monitores de PC. El vino es distinto y esa diferencia lo hace un producto por demás placentero, placentero sensorialmente, pero también intelectual y espiritualmente.

No es lo mismo tomar un vino de Hungría, que un español o un californiano. Tampoco es lo mismo un Torrontés de Cafayate que uno mendocino, o un Malbec de Luján de Cuyo que uno de Río Negro. Esto es lo que da el terroir, pero incluso hay más, por lo menos desde mi subjetivo punto de vista personal: un Tokaj, además de lo objetivamente sensorial, para mi significa nevados viñedos entre colinas, húmedas y largas cavernas, recubiertas de negros hongos, donde descansan las botellas. O sería lo mismo el Petrus sino viniera de Pomerol? Sería igual de místico y encantador un Vega Sicilia elaborado, no en la ribera del Duero, sino en California. Dávalos sería Dávalos, si no existiera ese gran personaje que es don Raúl Dávalos con ese viñedo viejo enclavado en las alturas de Colomé?

No es lo mismo, y esto es uno de los valores intrínsecos del vino más importante.

Carlos Navarro

Cosechas agotadas.

Las cosechas no son aún un dato muy importante en nuestro mercado de vinos. El consumidor no es muy exigente al respecto y las bodegas tampoco, ya que es habitual que cambien la cosecha disponible en el mercado por una nueva, sin previo aviso para los minoristas ni para los consumidores. La falta de cultura relacionada al año de cosecha se debe, fundamentalmente, a que nuestras zonas vitivinícolas poseen unas condiciones climáticas muy favorables lo que sumado al riego controlado por el hombre, brinda como resultado calidades muy similares, año tras año.

En Europa la cosa es muy distinta, ya que no cuentan con las cantidad de horas de sol, de Mendoza por ejemplo, y tienen terminantemente prohibido el riego. Las zonas vitivinícolas europeas son mucho más húmedas que las nuestras, emplazadas en los desiertos cordilleranos. Es por ello que españoles, franceses, italianos y todo el resto, dependen del sol y de la cantidad de agua que el cielo envíe. Los excesos o escasez de lluvias o la poca presencia del sol en épocas vitales para la vid, puede provocar problemas sanitarios, problemas de maduración o variaciones en las cantidades de uvas disponible. La consecuencia es una variación notable en la calidad, de ahí la importancia de la cosecha.

Sin embargo, hace algunos años ha comenzado a crecer en nuestro país la demanda de determinadas cosechas especiales y un fenómeno muy interesante y divertido relacionado a este tema es la persecución y caza de cosechas agotadas. Un vino cosecha agotada es aquel con una fecha de vendimia anterior a la que se está comercializando en el mercado actualmente. Normalmente son vinos muy escasos y difíciles de conseguir, aunque hay algunas vinotecas que hace tiempo están tomando la precaución de reservar botellas para venderlas algunos años después.

Lo que impulsa la compra de este tipo de vinos, además del espíritu de colección y del sentimiento de exclusividad, es básicamente el efecto que el tiempo produjo en el vino. Personalmente me he llevado muy gratas sorpresas al probar vinos bastante comunes (entiéndase de precios nada extravagantes) de una cosecha 5 ó 10 años anterior a la del mercado. Incluso me he sorprendido de lo bien que han evolucionado en botella vinos que son de consumo habitual y a los que nadie se les ocurre guardar.

Pero en este punto es muy importante donde se compra el vino. Mucho cuidado, porque puede pagar una fortuna y llevarse un vino chato, casi como agua coloreada o un vinagre de lujo. Recuerde que la guarda de vinos requiere ciertos cuidados, por lo que en estos casos conviene recurrir a vinotecas serias, personas de confianza o a la misma bodega, que muchas veces esconde estas reliquias.

Otro móvil para la búsqueda de un cosecha agotada, no está tan relacionado al tiempo en sí mismo, sino con otros factores no menos importantes. Por ejemplo, el primer vino que Achaval Ferrer lanzó al mercado fue el Achaval Ferrer Malbec – Merlot 1998, vino exquisito, que se agotó con una rapidez extraordinaria. Además, el vino como tal no salió más, ya que a partir de la cosecha 99 se adiciona el Cabernet al corte. Por lo tanto, el corte 98 es único, además de excelente. Si a esto le sumamos la curiosidad de saber como ha evolucionado este vino, que era especial para guardar, estamos ante la presencia de una presa de coleccionistas.


Carlos Navarro

Torrontés: marca registrada argentina.

En tiempos de temperaturas más sofocantes que cálidas, se hacen indispensables unos buenos vinos blancos, frescos y refrescantes. El típico argentino para estas ocasiones en el Torrontés.

Hablar del Torrontés, no es lo mismo que de otras variedades. No puedo empezar con el típico “... uva de origen francés, que brinda sus mejores frutos en la región de...” Es que el Torrontés es argentino exclusivamente y no existe en otras regiones vitivinícolas del mundo. Esto, además de sus peculiares características, lo convierten en un cepaje muy especial, al que debemos prestarle particular atención.

La teoría histórica sobre el origen de esta variedad, lo situaba en la península ibérica. En la actualidad se sabe que su origen no es español, sino griego, aunque es muy probable que hayan sido los primeros conquistadores españoles quienes introdujeron esta uva en nuestro país. Es casi obvio su parentesco con los moscateles y de hecho el aroma del vino varietal torrontés recuerda mucho a un racimo fresco de moscatel o a jugo de uva dulce. Con el tiempo, esta variedad de moscatel fue sufriendo una seria de modificaciones, fruto de su evolución y adaptación al medio, llegando a lo que hoy conocemos como nuestro Torrontés.

Este cepaje tiene además el privilegio de haber dado origen al primer vino argentino que ganó un premio internacional importante. Era un Torrontés, de una desaparecida bodega riojana, que compitió con excelentes vinos de todo el mundo, allá por la década del 80. Semejante logro de poco sirvió, ya que se siguió maltratando a la variedad. Eran épocas donde prevalecía la cantidad sobre la calidad y esta variedad es amiga de los altos rendimientos, por lo que siempre se usó para vinos de calidad enológica mediocre.
Pero como todo después de los ´90, el destino del Torrontés cambió, o mejor dicho, está cambiando. Debido al esfuerzo de varias bodegas, la imagen de esta variedad está creciendo y cada vez contamos con mayor cantidad de etiquetas recomendables. Geográficamente, la zona donde mejores resultados se han obtenido es en Salta, más específicamente en Cafayate y alrededores. Aunque hay muy buenos productos de La Rioja y de Mendoza.

Internacionalmente es un producto que ha costado colocar, ya que su muy marcada personalidad a veces le juega en contra. De todas formas el proceso de exportación a comenzado y se augura un buen futuro, sobre todo en Asia, ya que el vino se adapta muy bien a las comidas de esta región.

Como vino, el Torrontés, es inconfundible e inolvidable. Basta con degustarlo con atención la primera vez y ya siempre podrá identificarlo. Su gran personalidad pasa por la gran expresión aromática, que nos brinda un aroma intenso, dulzón, con descriptores tales como jugo de uva fresco, ananá, manzana, rosas, jazmín y otras notas florales y frutales. Sin embargo, en boca es más bien seco, franco, agradable, a veces un poco amargo (característica de algunos, que se puede corregir). Es ideal para beberlo fresco en tardes cálidas y para acompañar comidas picantes (empanadas, mexicana, asiática).

Por último, cabe destacar el trabajo de algunas bodegas, que le han dado mayor coherencia al vino, elaborándolo como cosecha tardía lo que nos da como resultado que toda la dulzura y exuberancia de la nariz son acompañadas en boca. Para mi, un acierto, desde todo punto de vista.

Carlos Navarro

El secreto del champagne.

Muchos conocen el proceso de elaboración de vinos blancos y tintos, pero son menos los que conocen el secreto del champagne y sus inquietantes burbujas. En esta época, donde su consumo se multiplica de forma sorprendente, tratemos de conocerlo más íntimamente.

Recuerde que Champagne es una Denominación de Origen, osea que el champagne es sólo aquel proveniente de la zona homónima de Francia. Se explicará el proceso utilizado tradicionalmente allí, denominado “Método Champenoise” o “Método Tradicional”.

Las variedades permitidas para elaborar champagne son tres: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El primer paso es la elaboración de un vino blanco que se denomina “vino base”. A este vino base se le agrega azúcar y levaduras y se embotella. Las botellas se cerrarán con un tapón provisorio (habitualmente tapa corona).

Recordemos que la función de las levaduras en provocar la fermentación, proceso mediante el cual, estos organismos convierten el azúcar en alcohol. Esta transformación arroja también como resultado gas carbónico, que en los vinos tranquilos simplemente se escapa al ambiente. En el champagne, esta segunda fermentación se produce dentro de la botella, por lo que el gas carbónico queda encerrado, transformándose en las tan apreciadas burbujas. A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo formando borras. El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares.

Posteriormente habrá que deshacerse de estas borras, para eso las mismas deberán caer lentamente desde la base de la botella al cuello de las mismas, de donde serán extraídas. Para realizar esta operación, las botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un primer momento las botellas se encuentran en posición horizontal, al finalizar el proceso las botellas habrán girado (de la mano de un operario especializado) varias veces sobre sí misma, terminando en posición casi vertical.

Una vez finalizado el proceso anterior (que puede llevar algunos años) se realiza una operación llamada degüello. Las borras se encuentran ahora depositadas en el cuello de la botella. Las mismas se sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos. A continuación una máquina empuja el tapón provisorio y tanto tapón, como borras y una ínfima parte del líquido son expulsados hacia el exterior (por la presión dentro de la botella). Luego para equilibrar el contendido de las botella se agrega el “licor de expedición”, sustancia compuesta normalmente de vino o aguardiente más un porcentaje de azúcar, que determinará la clasificación final del champagne (Nature, Extra Brut, Demi Sec, etc)

El descripto es método tradicional, existen otros más económicos y más rápidos. El más corriente, muy utilizado en Argentina es el Charmat, en el cual el vino base no se embotella, sino que la segunda fermentación se produce en grandes tanques de acero inoxidable. Tampoco existen en nuestro país limitaciones respecto de las variedades de uva utilizadas. Entonces tenemos espumantes elaborados en poco tiempo y con uvas de mayor rendimiento y menor costo. Esto explica la amplia diferencia de precio y calidad que podemos encontrar en vinos espumantes.

Carlos Navarro

La importancia de las copas.

Hablamos mucho del vino, de cómo comprarlo, cómo guardarlo correctamente, cómo combinarlo con las comidas, etc. Hablamos incluso de corchos, barricas y viñedos, pero poco hablamos de las copas. Y le voy a proponer un juego sencillo para comprobar la importancia de una buena copa: pruebe en el mismo momento, el mismo vino, uno servido en una copa adecuada de vino y otra en un vaso cualquiera. Después me cuenta.
La forma, grosor, limpieza y olor de una copa tiene influencia, positiva o negativa, clara y directa en la vista (color), aromas y sabores del vino que estemos catando o bebiendo. La copa es realmente la principal herramienta para catar un vino ya que es el elemento que nos acerca, presenta, enfoca y sirve el vino. De hecho, un degustador profesional se niega a catar un vino, si no es en la copa adecuada.

La compañía austriaca Riedel es sin lugar a dudas la productora de las probablemente mejores copas disponibles en el mercado. Esta compañía ha investigado en profundidad, mediante infinidad de catas ciegas con catadores profesionales, las implicaciones e impacto en el aroma y sabor de distintos tipos de vino, por zona de origen y varietales, de copas con distintas formas y bordes, cantos. Se han creado, copas de distintas formas y cantos a la medida por ejemplo de la uva Chardonnay, la Cabernet o de los grandes tintos de guarda. La forma del borde, del canto de la copa, se ha diseñado específicamente para dirigir el líquido a la zona del paladar más adecuada para el tipo de vino. La claridad del vidrio y su grosor, afectan a la visión, a los colores. El tamaño y forma de la copa, inciden en los aromas, mediante su mayor o menor aireación y su difusión o concentración. La forma del canto, el borde de la copa, define el lugar de la lengua en el que el vino va a "aterrizar", determinando la primera percepción de sabor. Este último punto es muy importante. Una copa que, por ejemplo, sea capaz de dirigir el líquido hacia el centro de la lengua, minimizando el contacto con los lados de la lengua (acidez), será capaz de minimizar la acidez, En definitiva son copas capaces de enfatizar el carácter y personalidad del vino.

Lo que en todo caso es importante recordar es la importancia de la copa, su forma y la calidad del cristal, tanto en claridad como grosor. En la actualidad, aunque para muchos en nuestro país representan una inversión importante, el rédito será inmediato si nos gusta beber buen vino y disfrutarlo en todo su esplendor. De todas formas no es necesario llegar al extremo de comprar copas Riedel para cada tipo de vino. Basta con que tengamos un juego de copas adecuadas para vino, de las que hoy podemos encontrar una variedad importante, tanto de precio como de calidad, en nuestro mercado. La única imposición ineludible si Ud. se considera amante del buen vino, es desterrar los vasos y cualquier copa tallada, de color o formas extrañas.

Por último, la respuesta a la frecuente pregunta sobre si se deben cambiar las copas cuando degustamos distintos vinos. Lo más correcto sería hacerlo, pero como esto no siempre es posible, le aconsejamos "envinar". Esta practica consiste en vaciar todas las copas del vino anterior (para ello lo mejor es beberlo), servir una pequeña cantidad del siguiente vino en una copa y con ésta "mojar" todo su interior, mediante un movimiento rotatorio, como si fuéramos a catar. Una vez mojado todo el interior de la copa, se trasvasa ese vino a la siguiente copa y así sucesivamente. Así se consigue "limpiar" los aromas del anterior vino y preparar las copas para el siguiente

Carlos Navarro

Vinos tintos en verano: enfriarlos o no?

Ya estamos en época de calores intensos y parece que este verano sufriremos altas temperaturas. Es en este momento del año que suele aparecer el dilema sobre enfriar o no el vino tinto. Para el consumidor sencillo, aquel que simplemente toma vino, la cuestión es muy fácil: si el vino está caliente le echa un par de cubitos de hielo y a otra cosa. Pero para quienes han comenzado a transitar el camino de la cultura del vino, equivocadamente se suele complicar con esta situación, ya que ni loco diluye el vino y le parece que el tinto en la heladera es cosa pecaminosa.

La realidad es que el dilema es de fácil resolución. La temperatura de servicio del vino tinto es normalmente entre 16° y 18°C. Obviamente si la temperatura ambiente es mayor, también lo será la temperatura del vino. Y la verdad es que, un vino tinto caliente, puede ser una experiencia muy desagradable y, obviamente, una falta de respeto hacia quien elaboró el vino y hacia el propio paladar. Recuerde que una temperatura incorrecta de servicio modifica la percepción organoléptica del vino y todo lo bueno que puede tener determinado producto pasará desapercibido.

Por lo tanto se hará necesario ajustar la temperatura hasta la correcta para su consumo, al menos que Ud. posea las botellas estibadas en una bodega climatizada, ideal poco frecuente aun en nuestro país. Para enfriar las botellas a consumir, podremos optar por dos formas diferentes, igualmente válidas:

En la heladera: en el caso que el consumo sea previsto y sepamos con antelación que disponemos tiempo para enfriar las botellas. Recuerde que no es aconsejables usar la heladera para guardar vinos. En el caso de los tintos, que nos ocupan, el frío de la heladera anulará el proceso de evolución del vino en la botella. Además, la vibración propia del aparato no es aconsejable para una correcta crianza. Por eso, solo a la heladera el vino que se vaya a consumir en breve. En un caso extremo puede recurrir al congelador o freezer, pero tenga mucho cuidado con no llegar al punto de congelación y recuerde que los cambios bruscos de temperatura son absolutamente desaconsejables.

En un balde o cubitera, tal como se hace con el champagne o vino blanco. En verano podemos utilizar este implemento también con los tintos. Esta opción es mejor porque nos permitirá mantener la temperatura del vino una vez abierta la botella. Recuerde que se trata de tintos, por lo que con agua y solo 4 o 5 cubitos de hielo será suficiente. Esta técnica de enfriamiento es muy buena porque se obtiene rápidos resultados y la baja de temperatura es más uniforme y gradual.

Si luego de haber enfriado una buena botella, ésta no se consume, puede volver a guardarla en la bodega sin problema, siempre que no hay sufrido cambios bruscos y elevados de temperatura.

Acostúmbrese, además, a exigir la temperatura correcta de servicio cuando coma en un restaurant. Lamentablemente son muy frecuentes las botellas calientes, si así le parece pida que se la cambien o que controlen la temperatura delante suyo.

Carlos Navarro

Guía de varietales: Merlot y Syrah.

Merlot

Uva originaria del sudoeste francés, es compañera del Cabernet Sauvignon en los clásicos vinos de Burdeos. En Pomerol y Saint Emilion alcanzan su máxima expresión, con vinos que se encuentran entre los más afamados del mundo. Se ha expandido muy bien en el mundo y hoy se producen apreciables Merlot en varias regiones.

En Argentina era utilizado generalmente en cortes con Cabernet o Malbec, aportando su amable suavidad, pero de a poco fueron apareciendo varietales cada vez más interesantes. Actualmente encontramos una amplia oferta de importantes y elegantes varietales Merlot. Son especialmente interesantes aquellos que provienen de zonas altas y frescas, como el Valle de Uco o Río Negro.

Como jóvenes brindan vinos de agradable color rubí brillante, con aromas frutales frescos y sabor delicado, de trago fácil. En vinos más importantes, con crianza en roble, perduran los intensos aromas a frutos rojos, con presencia de vegetales a veces, en tentadora combinación con los aportes de la madera. En boca presentan buen cuerpo pero habitualmente sin asperezas. Un vino redondo, muchas veces aterciopelado, que llena la boca sin molestar.

Syrah

Otra variedad proveniente de Francia y que ha sabido ganarse su lugar en el mundo. Su desarrollo principal se encuentra en el vale del Ródano donde forma parte de importantes vinos como Cote Rotie, L´Hermitage y Chateneuf du Pape. Se afianzó muy bien en Australia, convirtiéndose en el emblema de los vinos de este país. (como la variedad Malbec para Argentina). Algunos varietales Shiraz (así la llaman) australianos o algunos corte Shiraz – Cabernet Sauvignon, se han convertido en productos muy apreciados por conocedores de todo el mundo.

Podemos decir que en Argentina es una variedad que se encuentra en plena expansión. Su crecimiento ha sido asombroso y cada vez veremos más etiquetas de este varietal. La zona donde más se ha propagado su plantación es San Juan, obteniendo hasta el momento resultados alentadores.

Elaborado como varietal, el Syrah posee una poderosa estructura tánica que lo hace muy apto para el añejamiento en madera y botella. En el aroma, de buena intensidad, se destacan las notas de frutas rojas y especias. Con el tiempo adquiere un bouquet complejo, sin perder sus mejores rasgos primarios frutados. Es un vino suntuoso, con textura sedosa, un atractivo dejo especiado y un prolongado recuerdo en la boca.


Carlos Navarro

Guía de Varietales: Tempranillo y Torrontés.

Tempranillo

Variedad de origen español, es la clave de todos los tintos importantes de España, sobresaliendo en los de Ribera del Duero y Rioja. A diferencia de otras, su expansión a nivel internacional ha sido muy escasa y es en Argentina donde mayor superficie ocupan sus plantaciones, después de la península ibérica.

En nuestro país está presente hace mucho tiempo, gracias a una importante inmigración española, pero hace poco tiempo que se la está tomando seriamente, para elaborar vinos de alta calidad. Antes era destinada exclusivamente a vinos más simples y masivos. El tratamiento de esta variedad como realmente se merece, se debe en mucho a los compradores extranjeros, que supieron apreciar el inmenso potencial de esta uva en nuestro país.

Elaborados con crianza en roble, se trata de vinos de buena complejidad e importancia, de agradable color, aroma principales a frutos silvestres, complementados con tabaco, café, cacao y frutos secos. No es una variedad muy rica en taninos, por lo que suelen ser amables en boca y sabrosos. En combinación con otras variedades puede brindar resultados asombrosos. En general son vinos “ricos”, muy adaptables a distintos paladares y su combinación con nuestra gastronomía es muy amplia.


Torrontés

El Torrontés da lugar al vino más típico de la Argentina entre los blancos. Como el Malbec, es una variedad que puede ser emblemática para nuestro país, ya que no se da en otras regiones vitivinícolas del mundo. Su origen no está muy claro, pero tiene un parentesco aparente con los moscateles.

Las plantaciones de esta variedad se encuentran bien extendidas en todas nuestras zonas vitivinícolas, pero sobresalen los de Mendoza y sobre todo Salta. Su implantación y desarrollo es excelente en Cafayate, donde brinda vinos cada vez más interesantes. Lamentablemente no ha logrado aún una buena inserción en el mercado internacional, pero en los últimos tiempos, su demanda internacional, ha demostrado un interesante crecimiento.

En cuanto al vino en sí, el Torrontés es muy particular, con una personalidad que no se olvida fácilmente. Su nariz es exuberante, muy intensa, con exquisitas notas dulces como frutas tropicales, jugo de uva y flores. Una vez reconocido el aroma del Torrontés, podrá siempre identificarlo. En boca, al contrario de lo que supone la nariz, es un vino seco, de cuerpo medio y trago fácil. A veces amargo hacia el final (esto se ha ido corrigiendo muy bien los últimos años). Es en general un vino muy agradable, de consumo muy difundido en nuestro país. Elaborado dulce (cosecha tardía) ha brindado resultado muy alentadores.

Carlos Navarro

Guía de Varietales: Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Chardonnay

Considerado el mejor y más fino de los cepajes blancos, produce en la Borgoña francesa vinos caros y muy renombrados en el mundo entero (Chablis). Es una variedad muy adaptable a distintos climas y en consecuencia se cultiva casi en todas las regiones productoras del mundo. En la Argentina se cultiva con éxito desde Salta hasta Río Negro.

Poseedor de grandes posibilidades de versatilidad, produce desde vinos secos, frescos y fragantes hasta complejos vinos de guarda (elaborados en barriles de roble nuevo, con mucho cuerpo y densidad)

Es la variedad blanca más compatible con el roble, que le aporta interesantes notas aromáticas, como especias, vainilla, manteca, ahumados. En cuanto a sus aromas varietales podemos notar como predominantes las notas de manzana verde (normalmente en las zonas más frescas) y frutas tropicales (muy características de nuestros Chardonnay). En boca por lo general son de buen cuerpo, sabrosos y llenan bien la boca.

También es la variedad más importante en la elaboración de Champagne y espumosos en general, donde aporta su frescura y notas frutales características.


Sauvignon Blanc

Originario del sudoeste de Francia, es la base de todos los vinos blancos secos de Burdeos (dónde se lo suele mezclar con Semillón) y del Valle del Loire (Sancerre y Pouilly-Fumé). Participa también en el renombrado Sauternes.

Es un vino con personalidad, distinto y quizás algo controvertido gracias a su carácter distintivo con sabores y aromas herbáceos, que resulta delicioso e intrigante a algunos amantes del vino, pero muy pronunciado para otros.

A pesar de tener una escasa implantación, el Sauvignon Blanc ha sido objeto de numerosos esfuerzos por parte de las bodegas argentinas en los últimos años. Un adecuado manejo del viñedo y una cuidadosa elaboración, han dado como resultado la aparición en el mercado excelentes varietales, con toda la potencia aromática que caracteriza a esta variedad.

Un buen Sauvignon Blanc tiene un perfume básicamente vegetal, con notas de hojas molidas y a veces tonos ahumados. En nuestro país, aparecen en la nariz interesantes notas de frutas de carozo (damasco, durazno), peras, frutas tropicales y cítricos. El cuerpo puede variar desde vinos gruesos y complejos a suaves y frutados que se beben fácilmente. Soportan la crianza en madera, que le aporta tonos ahumados muy interesantes. En general son muy interesantes para combinar con pescados y mariscos.

Guía de varietales: Cabernet Sauvignon y Malbec.

Cabernet Sauvignon:

La variedad tinta más reconocida en el mundo. De origen aristocrático, es protagonista en muchos de los vinos más afamados del mundo. Su presencia es vital en Burdeos. Posee una gran virtud: se adapta muy bien a las distintas regiones vitivinícolas del mundo, siempre manteniendo su esencia.

Es una variedad rica en taninos, especialmente indicada para la elaboración de vinos de guarda. Estos vinos de jóvenes son ásperos y duros, pero la crianza en madera y la posterior maduración en botella, logran suavizar su agresividad natural, dando lugar a una respetable complejidad y armonía. Para tener una idea de su potencial, sólo bastará saber que algunos grandes de vinos de Burdeos demoran hasta 20 años en lograr su madurez.

En nuestro país se trata en general de vinos potentes, de color en tonalidades rubí, aroma agradable y complejo, donde podemos encontrar notas de frutos rojos, frutos negros, especias y vegetales (pimiento verde, principalmente), más las interesantes notas aportadas por el roble, con quien el Cabernet se lleva muy bien. En boca muestran un cuerpo y estructura importante, sabrosos, a veces un poco ásperos.


Malbec

Variedad originaria del Sudoeste francés, con presencia en la zona de Burdeos y principalmente en Cahors. En su lugar de origen no brinda grandes resultados, por lo que ha ido perdiendo lugar frente a variedades como el Merlot. Sin embargo parece haber encontrado su lugar en Argentina, donde desarrolla vinos excepcionales. Podemos afirmar que los mejores Malbec del mundo se producen en nuestro país.

Es la variedad fina más extendida en nuestro país y se ha convertido en un emblema para el desarrollo del comercio exterior de las bodegas nacionales. Se encuentra presente en todas nuestras zonas vitivinícolas, pero es más importante en Mendoza, sobre todo en las zonas de Maipú y Lujan de Cuyo.

En general es una variedad muy versátil ya que permite elaborar desde grandes vinos de guarda hasta frescos vinos jóvenes, todos con buen color, aromas intensos y agradable sabor. El aporte del roble es muy interesante y le otorga una tibieza y complejidad muy agradable. Los vinos poseen un color intenso, normalmente con gamas púrpuras muy atractivas. En vinos importantes el color es asombrosamente concentrado. En su aroma varietal, sobresalen las frutas rojas frescas o maduras. A veces, notas de mermelada. En boca poseen buen cuerpo, que llena bien la boca. Habitualmente menos áspero que el Cabernet Sauvignon.

Carlos Navarro

La conservación del vino abierto.

El vino se mantiene e incluso madura y mejora, mientras se encuentra “encerrado” en la botella, sin contacto con el oxígeno. El corcho en este sentido juega un papel preponderante, ya que es el elemento natural que protege al vino, impidiendo la penetración de oxígeno a la botella. El problema surge cuando abrimos una botella. En la actualidad son repetitivas las ocasiones en que no se termina una botella de vino (ante esta posibilidad, algunos incluso no la abren). El vino en contacto con el aire, comienza un proceso químico de oxidación, que destruirá las cualidades deseadas hasta literalmente convertirlo en vinagre. Por ello, la vida de un vino, una vez abierta la botella, es efímera.

El proceso de oxidación descripto no es tan rápido como muchas veces hemos temido, ya que el vino puede resistir hasta 3 o 4 días, si tomamos algunas precauciones.

Una buena y antigua manera de conservarlos es simplemente cerrar nuevamente la botella con el corcho y refrigerarlo (la temperatura alta acelera el proceso de oxidación), pero esto resulta sólo si:

• La cantidad de vinos restante es al menos la mitad de la botella.

• El vino no ha estado abierto por más de 3 horas.

• No se trata de un vino añejo, ya que no sobrevivirá.

Tomando tales precauciones y refrigerando el vino, ya sea blanco o tinto, pueden durar de 2 a 3 días los más jóvenes y ligeros, y de 4 a 5 días los de mayor cuerpo y aroma. Evidentemente perderán frescura y fuerza, pero aún son agradables de beber.

Si tiene certeza que tomará sólo la mitad de la botella, le recomendamos trasvasijar la cantidad que beberá a una jarra o decantador; y cerrar inmediatamente la botella con el vino restante, éste, guardado en el refrigerador le puede durar más tiempo.

Recuerde sacar del refrigerador el vino tinto al menos 3 horas antes de beberlo, para evitar someterlo a un cambio brusco de temperatura, lo que sería matarlo definitivamente. El vino tinto frío es totalmente inexpresivo. La temperatura de servicio debe ser aproximada a los 18° C.

Una técnica más científica, fácil y que no resulta costosa, es el uso de la bomba de vacío conocida como aparato de conservación de vino. Consiste en un utensilio similar a un sacacorchos que extrae el aire existente en la botella, logrando un envasado al vacío, colocando un corcho de goma casi en forma hermética. Con este técnica, el vino se mantendrá de una semana a diez días en muy buen estado.

De todas formas lo ideal es que cuando abra una botella de vino, planee terminarla en los próximos 2 días, ya que el vino irá perdiendo paulatinamente sus cualidades.

Nunca intente hacer esto con un vino añejo. Espere el momento especial para disfrutarlo tranquilamente y en su totalidad. Toda la complejidad y riqueza adquirida por el paso del tiempo en botella, habrá sido totalmente inútil.

Carlos Navarro

El rey de los tintos.

Así lo han llamado muchos a través de los años. Es que se trata del cepaje tinto más difundido a nivel mundial, brindando buenos productos en todas latitudes. Obviamente estamos hablando del Cabernet Sauvignon, aristocrático cepaje de origen francés, que llega en Bordeaux a su máxima expresión, de donde comenzó a hacerse conocer y extenderse allá por el siglo XVIII.

Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel gruesa (rica en taninos). Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que suele mezclarse con otras variedades, como Cabernet Franc y Merlot en su zona de origen. El vino posee un aroma intenso y agradable, donde podemos encontrar una interesante variedad de notas diferentes, que habitualmente pueden ser: frutos de bosque, especias, vegetales, madera de cedro, etc. Estos aromas combinan muy bien con los aportados por el roble, con quien el Cabernet Sauvignon se lleva de maravillas. De hecho, en algunas zonas de Francia, un Cabernet bien elaborado, con una crianza prolongada en barricas de roble, puede envejecer en botella por decenios. En otros lares, sigue siendo la mejor opción para vinos de guarda, ya que posee una combinación de color, aromas y taninos inmejorable para la evolución en botella.

El encumbramiento del Cabernet Sauvignon a nivel internacional se basa en una característica muy importante, directamente relacionada con sus virtudes genéticas: su capacidad de adaptación a las diversas regiones y climas, dando siempre vinos potentes, intensos, especiales para la crianza en barrica y el envejecimiento largo en botella. Podremos encontrar buenos ejemplares de este cepaje en España e Italia, donde participa en prestigiosos vinos; en Europa del Este, que cada vez está más presente en el mercado internacional; en Australia que brinda varietales y excelentes cortes con Syrah; en Sudáfrica, EEUU, Chile y Argentina.

En nuestro país sigue siendo el rey entre los consumidores locales, debido a su buena adaptación a las distintas regiones y al importante apoyo comercial que le han brindado las bodegas. Aunque a nivel internacional nuestro Malbec es el más importante y buscado, en el mercado interno éste no ha podido todavía arrebatarle el puesto al Cabernet Sauvignon.

El Cabernet de Salta suele adquirir un carácter más salvaje que en el resto del país, con frecuente presencia de pimiento verde y otras notas vegetales, y buena concentración de taninos. En Mendoza son más frutados y sobresalen las notas de frutos de bosque, siendo un poco más dóciles. Por último, el de Río Negro, posee una acidez más marcada y preponderante presencia de notas terrosas o minerales. Se trata siempre de variaciones muy interesantes y agradables al paladar, que hacen más entretenido el descubrimiento de este excelente cepaje.

Para finalizar, les dejó una lista de Cabernet Sauvignon de Argentina muy recomendables: Terrazas Gran Cabernet, Carmelo Patti Cabernet Sauvignon, Cadus Cabernet Sauvignon, Henry Cabernet Sauvignon, Angélica Zapata Cabernet Sauvignon, Humberto Canale Cabernet Sauvignon Intimo, Luigi Bosca Cabernet Sauvignon, Saint Felicien Cabernet Sauvignon.

Carlos Navarro

La madurez del vino.

Quienes ya se han interiorizado en las delicias del conocimiento del vino, habitualmente tienen una pregunta importante y a veces difícil de responder: cuando llega la madurez del vino? Tomando en cuenta que se está haciendo referencia al momento óptimo de consumo, cuando el vino brinda lo mejor se sí.

Para entender más el cuestionamiento, deberíamos tomar como ejemplo cualquiera de los buenos vinos de guarda que últimamente han aparecido en nuestro país. Vinos que se pueden beber y disfrutar hoy, pero que por su estructura y corpulencia, indican que mejorarán con la guarda en botella.

Una respuesta muy acertada para el cuestionamiento de la madurez es la simple comparación del vino con el ser humano. Aunque en términos legales se imponen requisitos para la madurez (18 años para ciertas cosas, 21 para ciertas otras, etc) esto no sería más que los 18 meses en barrica y 2 años en botellas que tal vino debe cumplir para salir al mercado. La madurez como persona no es algo susceptible de imposición, a cada individuo le llegará en su momento y dependerá mucho de las características de este individuo más las del contexto en el que crece. En el vino es exactamente igual, por lo que no se pueden construir reglas al respecto. Cada uno tendrá sus propios tiempos, que también estarán muy influenciados por el contexto (condiciones de guarda).

La evolución del vino se puede visualizar como una curva ascendente hacia su madurez, una meseta más o menos prolongada y luego la curva descendente que implica la decrepitud. Esta curva es particular para cada vino y no es muy inteligente tratar de convertirlas en estadísticas.

Para traducir lo anterior a nuestros sentidos, podemos decir que hay dos etapas clave en la evolución y maduración que definen la famosa curva de la vida de un vino. La primera es la etapa en la que los taninos y la frutosidad se entrelazan totalmente para ofrecer el máximo potencial de aromas y complejidad del vino, la famosa redondez y suavidad de la geometría del vino, no hay aristas, todo esta integrado como una gran orquesta. El vino es maduro, complejo y sutil. La segunda es la meseta, la etapa mas o menos larga durante la que la orquesta será capaz de aguantar tocando de forma armónica y la geometría será nítida. El final de esta etapa es el inicio de la desaparición de las cualidades del vino. La decrepitud, seguida de muerte.

Es necesario agregar que el vino está hecho para ser disfrutado, por lo que para definir el punto óptimo de consumo, el vino tiene un coprotagonista, que será el gusto y las preferencias de quien lo beberá. Hay quienes prefieren vinos intensos y muy frutales, otros que se inclinan por la suavidad y la tibieza de aromas, etc. Por ello, la decisión sobre la madurez y el punto óptimo de consumo deberá ser exclusivamente propiedad de quien beberá el vino. Los expertos sólo podemos otorgar consejos al respecto y tratar de iluminar el camino, pero quien debe recorrerlo es simplemente el consumidor.

La crianza en madera.

La crianza o añejamiento es un proceso de suma importancia en la definición de la personalidad que finalmente tendrá el vino. Esta etapa tiene lugar luego de terminado el proceso de elaboración y toma desde meses hasta algunos años, según el caso. La misma puede realizarse en diferentes "recipientes" y tiempos. Principalmente se deben diferenciar dos procesos muy importantes: la crianza en roble y la crianza en botella. En esta oportunidad, veremos sintéticamente algunas características de la crianza en roble.

En la actualidad, la crianza en madera se lleva a cabo principalmente en barricas de roble (barriles mediano de 225 litros de capacidad, en su gran mayoría). No se utiliza otro tipo de madera, aunque a través de la historia se han hecho muchos ensayos, con castaño por ejemplo, pero los resultados no han sido alentadores. Hasta hace algunos años, en nuestro país estaba muy difundido el uso de toneles de roble, que tienen mayor capacidad (desde 5.000 litros en adelante). Estos toneles han ido desapareciendo de a poco y sólo quedan algunas bodegas que los utilizan habitualmente. (López es el ejemplo más importante)

Hay que tener en cuenta que no cualquier vino soporta la crianza en madera. Se necesita, digamos, un vino de buena estructura. Es por esto que la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la mano de enólogo deben ser los adecuados para lograr un producto para la crianza. En cuanto a las variedades, pocos blancos pueden pasar por madera (el Chardonnay es el principal). En tintos las opciones son más amplias. Finalizado el proceso de elaboración, el vino se coloca en las barricas (en una sala especial, con cuidados de temperatura y humedad) y pasará en las mismas varios meses (habitualmente entre 6 y 18 meses).

Durante este tiempo el vino experimentará una serie de transformaciones, que podemos resumir en dos procesos diferentes. El primero es el aporte de la madera que le otorga al vino taninos y sustancias especiales, que mejoran su estructura. Más simplemente podemos decir que reafirma el color y brinda aromas y sabores especiales, normalmente muy agradables. El segundo cambio se debe a un proceso de intercambio llamado microoxigenación. Es simplemente la penetración en dosis mínimas de oxígeno por los poros de la madera. Este oxígeno interactúa con el vino y se provoca una oxidación muy lenta y controlada-

El resultado son vinos más complejos, con nariz muy agradable, ya que a las frescas notas propias de la variedad, se suma la tibieza otorgada por la madera. Aromas a vainilla, manteca, madera, cuero, tabaco, pan tostado son algunos de los posibles aportes del roble. En boca también se percibe su presencia a través de un gusto muy particular.

En Argentina existe una gran variedad de vinos con crianza en madera y normalmente los puede identificar por la inscripción “Roble” en su etiqueta, aunque cada vez aparecen más productos que no realizan esta mención. En la contraetiqueta se suele indicar si pasó por roble y por cuanto tiempo. Habitualmente se trata de vinos que se pueden guardar por algún tiempo.

Sin necesidad de ser conocedor, si Ud. presta atención, podrá identificar relativamente con facilidad, los vinos “con madera”.

El invierno y los aromas.

El invierno y sus bajas temperaturas, predisponen a nuestros sentidos para disfrutar más de algunas cosas, vistas en el imaginario como “cálidas”. Si bien, los jóvenes vinos frutales son muy agradables en ciertas ocasiones, para esta época del año se desean vinos más complejos y con aromas y sabores más tibios. Son ideales los buenos tintos, criados por algunos meses en barricas de roble y luego con un adecuado proceso de maduración en botella.

Para obtener esa buscada tibieza en las notas aromáticas el buen uso del roble es casi imprescindible. Aquellas notas que nos hacen recordar al cálido aroma del tabaco, a un caliente chocolate, o a un café reparador, son aportadas por la madera de roble.

El tema de la correcta utilización de la madera en el vino es largo y complejo, nunca tan simple como uno puede imaginar. Sin entrar en excesivo detalle, dos de los factores más importantes a la hora de escoger el tipo de barrica a emplear son el tipo de roble y el nivel de tostado.

Los dos tipos más habituales de roble empleados en la tonelería son el francés, normalmente más caro y de fineza mayor, y el americano, más rico en aromas de vainilla y coco y para muchos menos fino, más "evidente" que el francés. A estos dos tipos, se han sumado a lo largo de los últimos años robles rusos, polacos, húngaros, italianos. Cada uno tiene su personalidad y rendimiento, en términos de "velocidad" de crianza y capacidad de "aguante" en años. Indudablemente, la elección del tipo de roble y su renovación, además de la tonelería, es una de las decisiones importantes de una bodega.

El otro aspecto importante es el tipo de "tostado" de la barrica, tema generalmente desconocido por el consumidor. Cuando a la barrica ya se le ha dado forma, calentando con un brasero el interior de las duelas (las piezas de roble que forman la barrica), se decide el nivel de "tostado" que se desea. Este grado de tostado, que se obtiene por acción del fuego en un proceso muy artesanal, se puede leer en el exterior de la propia barrica L (ligero), M (medio) y F (fuerte), con niveles intermedios marcados por signo + o - (F-, M+, ...)

El impacto del tostado en los aromas del vino es grande. Es el responsable en gran medida de los torrefactos, vainilla, especiados, ahumados, coco, caramelo, café, chocolate, o simplemente madera tostada; todos aromas muy adecuados para esta época del año.

Habitualmente la gastronomía invernal también colabora para poder disfrutar mejor de estos vinos, ya que aparecen más los sabores fuertes, bien condimentados, que necesitan de un vino con buena presencia. Aunque, personalmente, el marco ideal para estos vinos maderizados sería: una noche bien fría, una sala confortable iluminado sólo por las llamas del hogar a leña, un cómodo sillón, posiblemente un buen habano y tiempo, mucho tiempo para disfrutar en cada copa, en cada sorbo.

El hermano menor del Cabernet.

Mas o menos así ha sido siempre considerado el Merlot. Algunos incluso le agregaban el mote de afeminado. Es que el Merlot ha sido por mucho tiempo un protagonista secundario en los grandes vinos de corte, sobre todo en el Sudoeste francés. Pero es allí también donde comenzó a demostrar que el niño había crecido y que tenía mucho para decir por sí mismo. Es en Saint Emilion y Pomerol donde el Merlot se utiliza como varietal, brindando a los amantes del vino, inolvidables y prestigiosos ejemplares, como el renombrado e inaccesible Petrus (un verdadero mito en el vino, siendo uno de los más caros a nivel mundial).

Tomando en cuenta esto, productores de todas las zonas vitivinícolas del globo se han dedicado por años a cultivar esta variedad. Hoy se encuentran importantes plantaciones en el sur de Francia, Italia, España y el Nuevo Mundo en general. Tanto Chile como California, producen Merlot muy interesantes, de importante presencia en el mercado mundial. En Argentina la cantidad de viñedos de esta variedad ha crecido sorprendentemente en la última década.

En nuestro país se ha utilizado tradicionalmente en cortes con Malbec o Cabernet, con el objetivo de aportar suavidad y equilibrio, característica sobresaliente de la variedad. Actualmente ya existe una cantidad importante de varietales Merlot argentinos, la gran mayoría de muy buena calidad. Es notable la evolución de este vino en nuestro país en los últimos años, sobre todo en los viñedos de zonas más frescas, como Tupungato, la zona alta del Río Mendoza y Río Negro.

Generalizando podemos decir que el Merlot es un vino elegante, delicado y bondadoso. Tanto elaborado joven o de crianza, es un vino amable, muy agradable en boca. Es sumamente expresivo, frutado, complejo, de taninos amables que dan una sensación de cuerpo y a la vez de suavidad. Sus características hicieron creer antiguamente que no era una variedad apta para elaborar vinos de guarda prolongada. Concepto erróneo si se analizan los grandes Merlot con los que hoy contamos en nuestro país, que aunque son bebibles de jóvenes, pueden esperarse por varios años.

Su agradable e intenso aroma, donde suelen predominar las frutas rojas, junto a la suavidad de su boca, lo hacen además un excelente varietal para quienes no están acostumbrados a la aspereza de tintos más rudos o para quienes simplemente recién comienzan a transitar el camino del vino. Es una variedad dúctil para la gastronomía, que se adapta muy bien a gran diversidad de platos.

Para los curiosos, aquí va la lista de algunos buenos Merlot: Marcus Gran Reserva Merlot, Rutini Merlot, Angélica Zapata Merlot, Norton Perdriel Merlot, Nieto Senetiner Merlot, Norton Barrel Select Merlot.

Y más allá de que se esté poniendo de moda por los consumidores ilustrados, le recomiendo que se anime a adoptar nuestro Merlot, seguramente se convertirá en un amante más de esta elegante variedad.

El color del vino: blancos de uvas tintas?

Suele ser una confusión importante el tema del color de las uvas y su relación con el color del vino. Para empezar, aclaremos que existen uvas tintas (de color morado oscuro), uvas blancas y uvas rosadas. Las uvas de color rosado casi no se usan para la elaboración de vinos finos, sin embargo es una coloración habitual en uvas demesa.

El color del vino depende exclusivamente de la piel u hollejo de la uva. Si presta atención, podrá observar que si corta un grano de uva por la mitad, la pulpa es incolora ya se trate de uva blanca o tinta. Por lo tanto, no se pueden elaborar vinos tintos con uvas blancas, pero sí el caso inverso, más frecuente de lo que parece.

Como se explicó anteriormente el mosto o jugo de uva será casi incoloro y en el casos de los tintos, toma el color por el contacto con las pieles. De hecho, la diferencia principal en el proceso de elaboración entre tintos y blancos es la maceración. Esta maceración no es más que el contacto del mosto con las partes sólidas del grano, en esta caso el hollejo. Durante este proceso, que puede durar varios días, el jugo extrae las sustancias colorantes de la piel, adquiriendo la tonalidad característica de los tintos. La intensidad del color, dependerá entre otras cosas, del tiempo de maceración. Este proceso de maceración no se realiza en los vinos blancos.

Pero, podemos elaborar vino de uvas tintas, sin maceración; o sea estrujar la uva, sacar el mosto y separarlo rápidamente de la piel. En esta caso se trata de uva tinta vinificada en blanco, cuyo producto final se suele denominar “blanc de noir” (blanco de negro).

El mejor ejemplo al que podemos apelar para hablar de la vinificación en blanco de uvas tintas es el champagne. Como se dijo en notas anteriores, una de las uvas más utilizadas para la elaboración del espumante es la Pinot Noir, uva tinta, que aporta características muy apreciadas al champagne, sobre todo en estructura y notas aromáticas. También históricamente se puede hablar de vinos blancos elaborados con uvas tintas, cuando no se cuidaba mucho la calidad y el gran porcentaje del consumo se lo llevaba el vino blanco común.

Y surge, entonces, una nueva pregunta: de qué uvas proviene el vino rosado? No de uvas rosadas, ni de mezclas entre vinos blancos y tintos. El rosado se obtiene de uvas tintas, sometiéndolas durante el proceso de elaboración a una maceración muy corta. De esta forma, el mosto llega a adquirir algo de color, pero nunca como un buen tinto. La maceración de los rosados sólo es de algunas horas.

Esto explica los rosados varietales que se pueden encontrar en el mercado argentino: Alta Vista Malbec Rosé, Obra Prima Rosado Cabernet Sauvignon o Santa Julia Syrah Rosé, pr ejemplo. Se trata en todos los casos de vinos varietales elaborados con uvas tintas, pero con un corto tiempo de maceración.

Destilados: otra forma de disfrutar el vino.

Esta nota no se referirá directamente al vino, sino a, digamos, un subproducto del mismo. A través del tiempo he notado que poca gente conoce el origen de algunas bebidas, e incluso se generan varias confusiones sobre la materia prima fundamental para elaborarlas.

Ahora hablaremos del brandy, o sea el aguardiente obtenida exclusivamente de la destilación del vino. No confundirse con esto: todos los brandies provienen de la destilación del vino. La palabra genérica y legalmente para denominarlo es brandy, aunque dentro de los mismos, podemos encontrar 3 clases del mismo, muy reconocidas mundialmente: el Cognac (francés), el Armagnac (francés) y el Brandy de Jerez (español). Dicho más claro, estos 3 productos son brandies (provienen de la destilación de vino) pero cada uno tiene sus características propias que los diferencian del resto, siendo además denominaciones de origen, estando reglamentado el uso de los nombres (como una patente) y su forma de elaboración.

Aunque hay algunas discusiones al respecto, los estudios indicarían que el origen del brandy ocurre en España, hace varios siglos. Aparentemente los inventores de la destilación fueron los chinos. La técnica pasó luego a los árabes, que la perfeccionaron, pero siempre el uso del alcohol obtenido era con fines medicinales. La ocupación árabe de España permitió la creación del brandy. En Cádiz ya había viñedos y elaboración de vino en escala importante. El intercambio cultural entre invasores e invadidos permitió, entre otras cosas, la destilación de vino. Es a partir de ese momento que surge la práctica de obtener aguardiente de vino, que se destinaría tanto para la elaboración de brandy como para encabezar o fortificar vinos, lo que da origen al jerez.

El principal mercado del aguardiente española fue en aquellos tiempos Holanda, que luego lo distribuía por todo el mundo. A este comercio debemos el origen de dos palabras: brandy y holanda. Brandy surge como la adecuación inglesa de la palabra holandesa brandewijn, literalmente “vino quemado”. Por otro lado se denomina holanda a los alcoholes de mejor calidad para la elaboración de brandy. Los españoles comenzaron a llamar holandas a estos alcoholes, para identificar que eran los destinados a Holanda.

En cuanto al proceso de elaboración, sin entrar en detalles, se trata de vinos elaborados de la forma habitual luego sometidos a destilación en alambiques y alquitaras (palabras de origen árabe). La destilación no es más que calentar el vino a una temperatura adecuada, condensando la consiguiente evaporación a su paso por un serpentín colocado en un depósito refrigerador. Mediante este proceso se pueden obtener diversos alcoholes con diferentes características y graduaciones. Las holandas o “bajos grados” constituyen la base de elaboración del brandy, ya que se trata de productos más ricos en sustancias esenciales (las que serán de fundamental importancia en el aroma y sabor del producto final).

El aguardiente obtenida, que deberá tener una graduación menor a 70° centesimales, será luego enriquecida por su paso por roble. El famoso Brandy de Jerez, tiene una larga crianza y maduración en botas jerezanas, o barricas de roble de un tamaño especial, que han sido utilizadas en la elaboración de Jerez, por lo que aportan a la bebida una exquisita complejidad.

De la viña a la botella.

Una de las preguntas frecuentes de quienes se acercan al vino, tiene que ver con los procesos de elaboración y sobre todo las diferencias existentes entre vinos blancos y tintos. En esta nota, se hará hincapié en dejar en claro esa diferencia.

Como es sabido, hay uvas cuya piel es de color oscuro (uvas tintas) y aquellas de color pálido, verdoso u amarillento (uvas blancas). La parte más voluminosa del grano de uva, la pulpa, es siempre incolora. Partiendo de este hecho, es sencillo concluir que el color del vino tiene relación directa con la piel u hollejo de la uva.

En la época de cosecha, entre los meses de Febrero y Abril, la uva llega a la bodega y comienza el proceso de elaboración. La parte más importante de este proceso es la fermentación, mediante la cual, las levaduras (pequeños organismos presentes naturalmente en la uva) transforman el azúcar en alcohol. En los vinos tintos, simultáneamente se produce otra fase muy importante: la maceración.

En los vinos tintos, el líquido o mosto no se separa de las partes sólidas del grano (piel y semillas). Este contacto entre sólidos y líquido se denomina maceración. Durante la misma, la piel otorga las sustancias responsables del color al vino. También, los sólidos son un protagonista esencial en la estructura final del vino, aportando los taninos. En conclusión, de la duración de la maceración, dependerá la estructura final del vino (vino liviano, corpulento, de guarda, etc)

En el caso del vino blanco, la maceración no existe. La uva se prensa, se extrae el jugo nada más, y éste pasa a las cuvas, tanques o piletas donde se desarrollará la fermentación. Por lo tanto queda claro que no se puede elaborar vino tinto con uvas blancas, aunque si al revés. Si con uva tinta se realiza el proceso de elaboración en blanco, se obtiene vino blanco (práctica que fue frecuente en cierto momento en nuestro país). El término Blanc de Noir, hace justamente referencia a esta práctica, que podemos ver por ejemplo en el champagne: una de las variedades más utilizadas en su elaboración es la Pinot Noir (uva tinta), pero el champagne es blanco.

En el caso del vino rosado, básicamente se pueden utilizar dos técnicas:

- Maceración muy corta: el contacto del mosto con la piel es de apenas unas horas.

- Sangrado: cuando se elabora un vino de guarda de estructura importante, se retira líquido, para que el restante se concentre aún más. Este líquido que se retira, es vino rosado.

Cuando el vino está listo, puede pasar por un proceso de clarificación o limpieza de impurezas y posteriormente podrá ir directamente a botella (caso de vinos jóvenes y livianos) o a barricas, donde permanecerá algunos meses (casos de vinos más complejos). Normalmente el vino que es criado en madera por algún tiempo, luego se embotella y pasa algunos meses descansando en la tranquilidad de la bodega, antes de salir al mercado.

Hasta la próxima.

El corcho: ese amigo inseparable.

El corcho es nada más y nada menos que el tapón de una botella de vino, elaborado con un material natural: la corteza del alcornoque. Digo nada más y nada menos, porque es una suerte de guardián de tan preciado líquido y de la efectividad de su trabajo, dependerá en mucho nuestro futuro placer.

Ha sido compañero del vino desde hace siglos y forma parte orgullosa de todo el misticismo que acompaña esta bebida. No es raro entonces que cuando se habla de los nuevos tapones de material sintético y de sus enormes ventajas higiénicas y sanitarias, muchos miren chanfleado y con cara de pocos amigos. Pero más allá de su papel tradicional, veamos algunas de las cosas importantes en relación al corcho.

Muchas de las bodegas colocan datos en el corcho como el nombre de la misma, la marca o el año de cosecha. Aunque no es una regla, sirve como un indicador más de la calidad y veracidad del producto.

Todavía en la botella, el corcho es un buen indicador de la evolución del vino. Para quien posea una bodega personal, es buen recaudo analizar el corcho periódicamente. En el caso de observar alguna filtración o mancha sospechosa, se recomienda de inmediato abrir la botella. Podemos estar ante un problema de temperatura o humedad.

Una vez abierta la botella, el corcho nos suele brindar importante información. Lo mejor es que tenga sus caras lisas, secas, sin impurezas ni manchas. Esto quiere decir que su capacidad aislante ha sido correcta y podemos esperar que el vino se encuentre en perfecto estado.

Sin embargo, si encontramos pequeños cristales en la cara inferior del corcho, no es sigo de ningún problema. Son "bitartratos", creados por la cristalización natural del ácido tartárico después de un enfriamiento del vino y se encuentran mas a menudo en los tintos que en los blancos. Estos cristales son elementos naturales, como por ejemplo los sedimentos creados por los taninos con el paso del tiempo en botella y no deben preocuparnos. Algunas bodegas, por cuestiones más comerciales que de otra índole, filtran los vinos para que esto no ocurra y lo consumidores menos informados piensen que tiene un defecto.

El problema comienza cuando las paredes del corcho presentan evidentes signos de filtración, con humedad o manchas, que incluso se pueden encontrar en el interior del corcho. En este caso el corcho es de mala calidad o el vino ha estado expuesto a malas condiciones de temperatura o humedad. La más probable es que este corcho no haya cumplido adecuadamente su función de aislante, por lo que el vino habrá tenido un contacto no aconsejable con el oxígeno, provocando su prematura oxidación o avinagramiento. La cata posterior debe confirmar estos supuestos.

Recuerde que debe evitar traspasar el corcho cuando se procede a la abertura de una botella. De esta forma evitará romperlo y que las pequeñas partículas ensucien el vino. Más adelante hablaremos del famoso “gusto a corcho”, tan despreciado por los consumidores ilustrados.

Claves para añejar vinos.

En la nota anterior hablamos sobre lo interesante, tanto para el bolsillo como para el espíritu, de poseer vinos añejados, de cosechas agotadas en el mercado. Si Ud. poseyera un stock interesante de estos vinos, podrá hacer dos cosas: los vende, a un precio muy interesante; o lo disfruta en alguna ocasión especial, recompensando a sus sentidos por los años que esperaron al vino. Si Ud. no tiene vinos guardados y quiere comenzar con esta actividad, acá veremos algunas claves sobre el asunto.

Las faenas de un buen vino tinto tienen tres momentos: vinificación, maduración en madera, añejamiento en botella. En general las bodegas cumplen muy bien con los dos primeros pero esquivan un poquito el tercero. Tienen sus razones, todas atendibles, pero lo esquivan. Los vinos salen al mercado muy poco después de haber sido embotellados. Algo jóvenes, en verdad. Están bien, muy tomables, pero estarán mejor cuando los guardemos unos meses. Y no le cuento si los dejamos dormir varios años. Por eso la guarda de los tintos es cosa tan fascinante. Con ella en realidad estamos participando en la creación del vino.

Virtud de los tintos argentinos es ser bebibles recién hechos. Vinos muy jóvenes de otros países de soles menos eficaces tienen durezas y astringencias bastante insoportables. Los nuestros en cambio se dejan beber. Por eso las bodegas se ahorran el costo financiero de guardar, supongamos, un millón de botellas durante dos años y los sacan al mercado poco después de haberlos embotellado. Venden tintos jovenes, todavía con rastros de astringencia pero a precio más bajo, en vez de bien terminados a importes que produzcan titubeo adquisitivo. La cosa entonces es comprar excelentes vinos jóvenes baratos y añejarlos nosotros en casa. Al cabo de cinco-diez años (el período dependerá del vino que hayamos elegido) tendremos, por aquella poca plata inicial, unos vinos de la gran siete.

Hasta aquí el por qué; ahora veamos el cómo:

1 Compre tintos jóvenes, que hayan sido criados en barricas y que sean corpulentos, hasta ásperos.

2 Aunque hay vinos blancos que mejoran con la guarda, usted empiece con vinos tintos tirando a enjundiosos: Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, incluso Merlot de buen cuerpo.

3 Mínimo una caja de seis. Dos, mejor. No vaya a ser que cuando el vino esté en su apogeo, le quede sólo una botella.

4 Estibe en el sitio más tranquilo de la casa, el